Difendere l’innovazione in cucina: brevetti, design e segreti dello chef

Cosa si può proteggere davvero: tra copyright e segreto industriale

Quando il cibo innovativo va registrato: brevetti, design e marchi di forma

Chiunque abbia cercato di capire se una ricetta può essere protetta legalmente, si sarà imbattuto nella stessa risposta: in Italia, l’elenco degli ingredienti e le fasi di preparazione non sono tutelati dal diritto d’autore. Ma attenzione: questo non significa che tutto ciò che ruota intorno alla creazione culinaria sia liberamente copiabile.

Se la ricetta, intesa come procedura tecnica, non è protetta, può esserlo il modo in cui viene raccontata. Quando un testo presenta originalità espressiva o valore letterario, ad esempio in un libro o blog gastronomico, può godere della tutela autoriale. Si protegge, dunque, la forma espressiva, non il contenuto tecnico.

Diverso è il discorso per chi lavora nell’industria alimentare o nella ristorazione professionale, dove la preoccupazione principale è la riproducibilità del processo. In questi casi entra in gioco una tutela più adatta: il segreto industriale o know-how. Ai sensi dell’art. 98 del Codice della Proprietà Industriale, un’informazione può essere protetta come segreto se rispetta tre requisiti fondamentali:

• segretezza,
• valore economico in quanto segreta,
• adozione di misure ragionevoli per mantenerla tale.

Questa forma di protezione è ideale per i processi produttivi industrializzati, dove — pur dovendo dichiarare gli ingredienti in etichetta — non è necessario divulgare proporzioni, dosaggi o fasi di lavorazione (salvo quanto richiesto dall’art. 22 del Regolamento UE 1169/2011). L’esempio per eccellenza? La formula della Coca-Cola, ancora oggi un segreto ben custodito.

Ma il segreto professionale non è un’esclusiva delle multinazionali. Anche gli chef stellati, custodi di tecniche e preparazioni raffinate, proteggono gelosamente i propri procedimenti. L’organizzazione della cucina, i tempi esatti di cottura, l’ordine delle emulsioni: sono tutti elementi che, se mantenuti riservati e valorizzati correttamente, possono rientrare a pieno titolo nella tutela del know-how.

E quando l’innovazione culinaria supera i confini del metodo e diventa una vera e propria invenzione tecnica o estetica? In quel caso, è tempo di parlare di brevetti, design e marchi di forma.

Strategie operative per la tutela IP nel settore alimentare

Quando la creatività in cucina assume una forma tecnicamente innovativa, si aprono le porte alla tutela attraverso gli strumenti della proprietà industriale. In particolare, brevetti, design e marchi tridimensionali offrono protezione concreta e riconoscibile, anche a livello internazionale.

Sebbene la ricetta in sé non sia brevettabile, può esserlo la tecnica con cui si ottiene un certo effetto organolettico. È il caso dell’Impossible Burger, ideato dal biologo Patrick O’Reilly Brown, che ha registrato un brevetto per una proteina vegetale capace di riprodurre il sapore e l’aspetto della carne “al sangue”. Qui non si tutela il piatto, ma la soluzione tecnica alla base del risultato culinario.

Anche in Italia non mancano casi interessanti. La cotoletta “soffiata” dello chef Giancarlo Perbellini è stata oggetto di richiesta di brevetto per il metodo di preparazione, giudicato innovativo. Quando la tecnica è nuova, originale e applicabile su scala produttiva, il brevetto diventa un’arma potente per valorizzare e difendere l’innovazione gastronomica.

Non meno importanti sono gli strumenti che tutelano l’aspetto esteriore del prodotto. Il design registrato protegge le forme nuove e riconoscibili, come avviene per la Pizza Racchetta Salsiccia e Patate di Gaetano Genovesi: un prodotto dalla sagoma unica, facilmente distinguibile sul mercato, che può diventare elemento distintivo registrabile.

A completare il quadro troviamo il marchio di forma, una tutela che consente di proteggere la tridimensionalità stessa del prodotto, laddove essa sia sufficientemente distintiva e percepita come indicatore di origine commerciale. È ciò che ha cercato di fare Ferrero con il marchio tridimensionale del Duplo, proteggendo non solo il nome, ma anche la sua sagoma riconoscibile (vedi “Perché scegliere un marchio di forma e come tutelarlo”).

Queste forme di protezione trasformano l’atto creativo in diritto esclusivo, ma da sole non bastano. Serve una strategia integrata e consapevole. Vediamo ora come costruirla concretamente.

Nel mondo del food & beverage, la proprietà intellettuale non è un lusso riservato ai grandi gruppi, ma uno strumento concreto e strategico anche per piccoli imprenditori e creativi della cucina. Conoscere e applicare questi strumenti significa valorizzare il proprio lavoro, costruire reputazione e difendere il vantaggio competitivo, in un mercato dove l’innovazione passa spesso dal gusto, ma il successo dipende dalla visione.